El TOFU es un preparado de soja que constituye un elemento muy nutritivo por su alto contenido en proteínas (entre el 35 y el 40 %) y por su calidad ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. El tofu es el cuajo que precipita al cortar la leche de soja, por lo que también se conoce como “queso de soja”. Al haberse eliminado la pulpa y los hidratos de carbono hidrolubles, posee una digestibilidad del 95 % frente al 65 % de la soja amarilla cocida. Es bajo en calorías (72 cal/100g) y sólo contiene un 4,3 % de materia grasa, de la que un 80 % no es saturada. Está libre de colesterol y además es rico en ácido linoléico que permite eliminar los depósitos de colesterol que puedan haber en el organismo. Una vez abierto el paquete debe consumirse o conservarse en la nevera cubierto de agua ya que es como un producto fresco.
Este producto de origen 100% vegetal contiene un nivel muy alto de proteínas, no teniendo nada que envidiar al porcentaje de muchos alimentos animales que combinan sus proteínas con aspectos poco deseables como son las grasas, el colesterol y el exceso de calorías. Es bajo en calorías. Resulta adecuado para consevar la memoria gracias a la lecitina que contiene y posee más minerales y calcio que los productos cárnicos. No ha sido tratado ni con conservantes, ni con colorantes, ni con cualquier tipo de aditivo.
El TEMPE es el resultado de la fermentación del grano de soja por medio de un moho (Rizopus oligosporus), que se encuentra en la misma raíz de la planta. De textura similar a la carne, se suele presentar en botes o envasado al vacío, y cortado en filetes. El tempe empaquetado en bolsa tiene una vida de doce días. Se aconseja hervir la pieza entera aunque no se vaya a consumir toda, manteniendo el resto en la nevera dentro de una bolsa. El Tempe posee un 19,5 % de proteínas, de gran calidad. Está libre de colesterol. Sólo contiene un 7,5 % de grasas, casi todas no saturadas y aporta 175 calorías cada 100 g. Es muy digestible gracias a los enzimas producidos durante la fermentación, ya que rompen y digieren parcialmente los aceites y proteínas de la soja, haciéndolos más asimilables. Sintetiza ácido nicotínico y vitaminas del grupo B, sobretodo B12 (importante para la formación de glóbulos rojos) de la que está falta la dieta vegetariana. 100 gramos de Tempe contienen un promedio del 120% de la dosis diária recomendada de vitamina B12, contiene agentes naturales antibacterianos que actúan como antibióticos contra algunos microorganismos patógenos. Es por ello que se le atribuyen cualidades terapéuticas más que demostrables, sobretodo intestinales.
El tempe y el tofu son alimentos derivados de la Soja con un alto contenido en proteinas vegetales que presentan notables ventajas frente a las de origen animal. Entre las ventajas de las proteïnas vegetales destacamos: • Acidifican menos nuestra sangre, por su mayor contenido en minerales. • Contienen menos purinas y se eliminan mejor. • Contienen menos grasas y son insaturadas (las que son beneficiosas para la salud) • No contienen colesterol y tienen fibra. • En los intestinos las proteínas vegetales fermentan y facilitan la digestión. • Facilitan una mejor funcionalidad al hígado y a los riñones. • Reducen la huella ecológica respeto a las de origen cárnico
- Aporta proteínas de óptima calidad y digestibilidad. - Preventiva de la osteoporosis por la biodisponibilidad del calcio que aporta. - Por poseer grasas de origen vegetal es ideal para quienes tienen alto el colesterol indeseable, exceso de peso por su bajo aporte calórico. Por la presencia de lecitina mantiene más fluida la sangre. - Es hipoglucemiante, ideal para las personas diabéticas. - Es antiartrósica, trabaja sobre las fibras colágenas. - Tiene una acción antitumoral. Es antioxidante. - Ideal para cosmética por las virtudes ya enumeradas. No se debe abusar de ella. Se deben preferir los alimentos fermentados al poroto y se la debe saber combinar adecuadamente. En nuestro país todavía se consigue soja orgánica, no es un imposible. Hay tofu (queso de soja) orgánico, leche en polvo orgánica.
El consumo de soja a pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado.
El poroto de soja crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina. El poroto de soja crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soja se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.
El poroto de soja crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio). El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con soja, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales. Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal.
Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.
Estos varios anti-nutrientes del poroto de soja crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soja crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soja sean más digeribles y disponibles para el organismo.
Los principales productos de soja fermentados son el tempeh (una entrada de soja), el miso (una pasta de soja usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soja fermentados enteros).
En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva una pequeña parte de los fitatos.
Los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja - la genistina y la daidzeína - tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de soja regularmente pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soja con los problemas de tiroides, incluído bocio. Otros estudios vinculan el consumo de soja no solamente con el hipotiroidismo, sino también con bajos niveles de energía, deficiente aborción de minerales, e infertilidad.
Incluso a niveles bajísimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biológicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrogénicas de la soja se promocionan con entusiasmo como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cáncer si se las consume tempranamente, pueden causar cáncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen estudios que sugieren que la soja puede aumentar el riesgo de contraer cáncer de mama.
Los anti-nutrientes presentes en los productos de soja modernos, incluída la harina de soja, pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas intestinales, reducir la digestión de las proteínas, y llevar a deficiencias crónicas en la asimilación de aminoácidos.
La soja contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, que se vuelven rancios rápidamente cuando el poroto de soja es convertido en harina de soja. La harina de soja entera es especialmente suceptible a deteriorarse de esta forma, y tiene un gusto desagradable difícil de enmascarar. Los alimentos rancios son tóxicos.
Los aislados de proteína de la soja se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas. Estos aislados de proteína se obtienen a través de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la proteína. Así, dañada, la proteína tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soja como otros aislados de proteína pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a causar osteoporosis. Los aislados de proteína de soja tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorción de minerales, fitoestrógenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimáticos. Además los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancerígenos.
La “leche” de soja se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la población en general.También se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las fórmulas para bebés alérgicos a la leche de vaca. La leche de soja no es equivalente a la leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). La leche de soja tiene varias características negativas como alimento para bebés o niños. Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal de los niños. Carece de colesterol, una sustancia escencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los niños.
Es posible que el aceite de soja sea parcialmente hidrogenado. Este proceso resulta en la creación de ácidos grasos trans, malsanos, y presentes en los productos hechos con aceite de soja. El aceite de soja, al igual que otros productos de soja, puede también estar hecho con soja transgénica.
Es difícil evitar la soja y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso así, se consume soja indirectamente a través del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soja.
A pesar de la actual popularidad de la soja, está amenazada por un rival - la micoproteína. Proteínas de célula única, derivadas de bacterias ú hongos, constituyen un reemplazo económico de la carne. Las micoproteínas, aprobadas en muchos otros países. Ahora, la agencia parece lista para aprobar su uso como alimento humano y animal. Igual que la soja, se promueve la micoproteína por sus beneficios funcionales, nutritivos y químicos. Su inminente aprobación puede iniciar una nueva revolución alimentaria. Es realmente un nuevo producto alimentario y va a transferir la producción de alimentos de la tierra al laboratorio. Puede que la soja sea derribada.
lunes, 23 de noviembre de 2009
Es un nuevo suplemento de soja fermentada con múltiples beneficios para la salud. Aporta una fuente de proteína vegetal completa ( compuesta por todos los aminoácidos esenciales ), exenta de grasas saturadas y de colesterol y rica en isoflavonas, beta-glucanos y fitoestrógenos, que actuando sinergicamente fortalecen el sistema inmunitario, previenen las dolencias cardiovasculares, dolencias degenerativas, la osteoporosis y los síntomas asociados a la menopausia.A través de un proceso único de fermentación, Soyprotector® aporta los más altos niveles de isoflavonas de soja (genisteína y daidzeina) clínicamente investigadas. Las isoflavonas pertenecen a una clase de compuestos conocidos como flavonoides, existentes esencialmente en la semilla de soja. Están clasificadas como fitoestrógenos y actúan de un modo similar a las hormonas femeninas o estrógenos, aunque con una acción mucho más débil.Inicialmente se creía que las isoflavonas aisladas eran las responsables de reducir el colesterol, debido a su capacidad para imitar el papel protector de los estrógenos. Con todo, cuando los investigadores suplementaron a sus pacientes con isoflavonas puras, los niveles de colesterol no bajaron significativamente. Así, lo que parece hacer funcionar a la soja, es su totalidad, o sea, la acción conjunta de isoflavonas, beta-glucanos, proteínas y saponinas.Muchos trabajos científicos evidenciaron que las poblaciones que tienen una alimentación con altos niveles de isoflavonas de soja, presentan un riesgo mucho menor de padecer dolencias cardíacas, cáncer de mama y osteoporosis, que poblaciones que tienen una ingesta baja. Las isoflavonas tienen una acción muy benéfica cuando se dan síntomas de menopausia (descalcificación ósea y los típicos “calores”). Desde hace mucho tiempo, los alimentos fermentados son considerados óptimos para promover la salud y la longevidad, La fermentación mejora el valor nutricional de los alimentos, su sabor y aumenta su digestibilidad.Basados en este hecho, Biofoods con más de 20 años de investigación en el área de la fermentación, aplicó este proceso a la soja para obtener un alimento más beneficioso para la salud. Surgió de esta manera la soja fermentada, con 10 veces más genisteina por gramo y 3 veces más daidzeina por gramo que cualquier otro producto de soja presente en el mercado. La soja fermentada es 100% alimento, y un buen aporte nutricional para aliviar los síntomas de la menopausia, fortalecer el sistema inmunitario y prevenir las dolencias cardíacas y la osteoporosis.
La cuantificación de genisteina y genistina en la soja y derivados de la soja. FUKUTAKE M, TAKAHASHI M, ISHIDA K, KAWAMURA H, SUGIMURA T, WAKABAYASHI K., División de bioquímica, Instituto de Investigación del Centro Nacional del Cáncer Tokio, Japón. Se ha sugerido que la isoflavona genisteina, puede tener un papel como agente preventivo frente al cáncer en los humanos. Los niveles de genisteina y su beta-glucosido conjugado la genistina, ingerido en la soja y los derivados de la soja por los japoneses se cuantificó por HPLC, para calcular la ingesta diaria de estos compuestos. Las cantidades de genisteina y genistina en las soja, soja seca y el polvo de la soja esté en el rango de 4.6 a 18.2 y 200.6 a 968.1 microgramos/g, respectivamente. Los valores para la leche de soja y el tofu (la cuajada de soja) era 1.9 a 13.9 y 94.8 a 137.7 microgramos/g, respectivamente. Los niveles de isoflavones en los productos de la soja fermentados, miso (la pasta de soja) y natto (fermentación de la soja), era 38.5 a 229.1 microgramos/g para la genisteina y 71.7 a 492.8 microgramos/g para la genistina. Así, el nivel de genisteina en los productos de la soja fermentados era más alto que en los frutos de la soja y productos de la soja como la leche y el tofu. De estas observaciones, se sugiere que el beta-glycosyl, vínculo de la genistina es la clave para producir la genisteina por los microbios durante la fermentación del miso y el natto. También se comprobó la salsa de la soja para contener ambas isoflavonas, pero con los niveles más bajos que en el miso y el natto. En base a estos datos para el consumo medio anual de soja y los productos relacionados, la ingesta diaria de genisteina y genistina por los japoneses se calcula es de 1.5-4.1 y 6.3-8.3 mg / persona respectivamente. Estos niveles son mucho más altos que para los americanos o los europeos Occidentales cuya tasa de mortalidad para el pulmón, el colon y cánceres de la próstata son mayores que el japonés.
La determinación de los niveles de isoflavonoides en los granos de soja y derivados de soja en las comidas y estimación de isoflavonoides en la ingestión diaria japonesa.
